בכל שנה, הרגע הזה שבו אני נכנסת לראשונה למטבח הפסחי שלי הוא תמיד רגע מרגש. אחרי כל העבודה וההשקעה, הבלגן הרב והסדר המופתי שאחריו – אני מתחילה להכין את מאכלי הפסח האהובים כל כך, ומתפעלת בכל שנה מחדש איך ייתכן שהצלחתי לעמוד בגודל המשימה.
אבל השנה המטבח שלי הוא גם עוגן רגשי עצום, שלוקח אותי מהמציאות הסוערת מסביב אל רגעי הנצח שבהם לא יכול לגעת דבר. בין אזעקה לאזעקה, מעבר לחדשות שזורמות בקצב אין־סופי, ניצבים בפשטות קרש החיתוך שלי, הסכין, וכל המצרכים הנפלאים שנקנו זה מכבר. בשר, דגים, שום ירוק וריחני, זרים־זרים של עשבי תיבול, דבש, שקדים, קוקוס ואגוזים. הם התשובה האמיתית שלי למי שבכל דור ודור עומד עלינו לכלותנו. אני שמה לי מוזיקה מלאת קצב, לובשת סינר נקי ומתחילה לבשל.
לקלוף עד אין סוף
עד מהרה המטבח מתמלא בריח נפלא של בצל מטוגן בשמן זית, של מרק עוף ובשר ענקי שמתבשל על הכיריים המצוחצחים. אטריות של פסח שאני חותכת מבלינצ'ס קמח תפוחי אדמה דקיקים, נערמות בזו אחר זו על משטח העבודה. קערה מלאת פירות יבשים קצוצים, אגוזים טחונים, יין וקינמון הופכת לחרוסת הממכרת שאני אוכלת כל הפסח עם המצה. על הגז אני שורפת גדוד של חצילי בלאדי מחורצים, מסירה את הבשר הלבן שלהם לתוך קערה ומכינה להם בעצמי מיונז נפלא משמן אגוזים ושני חלמונים. המיונז הראשון תמיד נשבר, זאת חלק מהמסורת של פסח, עד שאני נזכרת איך בדיוק עושים אותו…
אולי יעניין אתכם
בתנור משחימות להן לאיטן הקוקוסיות הראשונות, כדורי קוקוס ושוקולד צ'יפס שכולם יזללו עד החג ונצטרך להכין עוד שתי נגלות לפחות. הבן שלי, בהבעת מסכנות קיומית, יושב עם קולפן וקולף וקולף וקולף וקולף תפוחי אדמה, לקוגל, לתבשיל תפוחי אדמה עם העוף שנאכל לפני ליל הסדר, לפרוסות הצלויות עם רוזמרין, שום ושמן זית שהן החטיף הרשמי של הפסח שלנו, לכרפס לילדים, ל… ממש מדהים כמה תפוחי אדמה וביצים אוכלים בפסח. כמויות שלא מגיעים אליהן כל השנה כולה – נגמרות בפסח במהירות מדהימה. בינתיים חמותי מתקשרת, רק לוודא שבאמת ניפגש לעל האש המסורתי של חול המועד. בעלי נכנס למטבח לטעום "טועמיה" מכובד במיוחד של דג דניס ברוטב מרוקאי עם המון שמן, פלפלים מתוקים וחריפים, עגבניות, כוסברה ופפריקה.
בין לבין אני עוצרת, מוחה קצת זיעה מהמצח, נושמת עמוק לריאות את האביב שמסביב ואת הריחות המופלאים שיש רק בערב פסח, ונזכרת להודות על הניסים והנפלאות שעשית לאבותינו בימים ההם, ושאתה עושה לנו בזמן הזה, שעה שעה, דקה דקה. ויהי רצון שנזכה לגאולה שלמה בליל הסדר הזה ממש.
צלי בשר במילוי שום ירוק
לגבעול השום הטרי יש טעם עדין של שום, ממש כמו שלבצל ירוק יש טעם עדין של בצל. הוא נפלא למילויים ולתיבול, ואני משתמשת בו כל עוד הוא טרי ורענן – לבשרים, רטבים, בשר על האש ותבשילי כבש. כאן בחרתי בנתח פילה מדומה (מספר 6) שנפרס יפה במיוחד, ומילאתי אותו בשום ירוק. הטעם והניחוח פשוט מושלמים למנה חגיגית של ליל הסדר.
דרגת קושי:
קלה פלוס
זמן בישול:
3 שעות
12-10 מנות
נתח פילה מדומה מספר 6 במשקל 1.5 ק"ג
למלית:
2 גבעולים של שום ירוק, קצוצים (אפשר להחליף גם בבצל ירוק)
12-10 שיני שום טרי שלמות, קלופות
כוס שקדים טחונים
חבילת פטרוזיליה או כוסברה קצוצה
מלח ופלפל
4 כפות שמן זית
לרוטב:
שמן זית לטיגון
2 בצלים פרוסים לרצועות
3 כוסות יין אדום יבש או חצי יבש
2 כפות גדושות פפריקה מתוקה בשמן
חצי כף פלפל שחור גרוס
2 כפות סילאן או דבש
מלח
מכינים את הבשר למילוי: בעזרת סכין חדה וארוכה חותכים חריץ לאורך כל הנתח. אם הסכין אינה ארוכה מספיק, אפשר לחתוך קודם מצד אחד ולאחר מכן מהצד השני. צריך להיווצר במרכז הבשר חריץ בעומק של כ־4 סנטימטרים לאורך הנתח. מכניסים את כף היד פנימה ומוודאים שהחתך רחב דיו.
מערבבים בקערה את כל חומרי המלית. מרחיבים מעט את הפתח בבשר, ובעזרת היד השנייה דוחפים את המלית פנימה, עמוק ככל האפשר. אפשר להיעזר בסכין או בכף. ממשיכים למלא לכל אורך הנתח עד סמוך לחלק החיצוני, ומנגבים בעזרת נייר מגבת שאריות מלית שנדבקו לבשר מבחוץ.
מחממים שמן בסיר בינוני, מניחים את נתח הבשר ומטגנים על אש גבוהה 4-3 דקות מכל צד, עד להזהבה קלה. מוסיפים את פרוסות הבצל ומזהיבים גם אותן מעט. מוסיפים את שאר מרכיבי הרוטב ומים עד גובה הבשר. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה במשך 3 שעות. מוציאים את הבשר ומצננים מעט. פורסים לפרוסות ומחזירים לתוך הרוטב. טועמים את הרוטב ומתקנים תיבול במידת הצורך. מניחים על הפלטה עד להגשה. מומלץ להגיש לצד פרוסות תפוחי אדמה אפויות.
לתגובות:
