זמן רב חלף מהרגע שבו ענבל ואני ירדנו מהרכב, במושב הדרומי שבו שוכן ביתה של אביטל, ועד הרגע שבו דפקנו על הדלת. הגינה שמקיפה את הבית הייתה מדהימה ביופייה, ולא הצלחנו לעבור דרכה בלי לעצור שוב ושוב ולהתפעל. הגינה משתרעת על שטח ענק שכולו נבנה, נשתל וטופח על ידי אביטל ובעלה. זהו גן קסום שמטופל באהבה רבה, ובין הצמחים הצבעוניים והמרהיבים מצאנו כל מיני ענתיקות מלאות חן, כמו רדיו ישן מעולם שכבר איננו, כלי מטבח עתיקים, אבנים יפהפיות ועוד אין־ספור אוספים מקסימים. ללא ספק הייתי יכולה לבלות שם שעה ארוכה, אך לבסוף נאלצנו להתקדם ודפקנו על דלת ביתה של אביטל, שקיבלה את פנינו במאור פנים.
על האוכל הנפלא של אביטל, אימה של ענבל חברתי, שמעתי כבר לפני שנים, והיה לי מרגש מאוד לזכות להתארח אצלה בבית ולטעום טבחה בסלק אמיתית.
רק בחנות בשעריים
"הטבחה שלנו דומה מאוד לפקיילה הטוניסאית, אך עושים אותה רק מהעלים ולא מהגבעולים. את אחד התבלינים החשובים ביותר בתבשיל הזה כמעט בלתי אפשרי להשיג", מספרת לי אביטל. "אני הצלחתי למצוא אותו רק בחנות של מוכר תבלינים תימני בשכונת שעריים ברחובות. לתבלין הזה קוראים חררט, או חררג'. זוהי תערובת מיוחדת של תבלינים שמכילה, בין השאר, ג'ינג'ר, פלפל אנגלי, זרעי כמון, זרעי כוסברה ועוד – ונותנת למנה את הטעם האמיתי שעליו גדלנו".
אולי יעניין אתכם
ענבל, שגם היא מתגעגעת מאוד לטעמים של אמא וסבתא שלה, משתמשת במקום החררט בבהרט או בתבלין למפרום, אך אביטל, שהריחה את התבלין שבתה הביאה לה, אינה מרוצה כלל. "זה קצת דומה אולי, אבל זה לא הדבר האמיתי". עם זאת, היה לי חשוב להביא כאן תחליף שניתן להשיג בכל סופר, והיא מסכימה איתנו שזה הדבר הכי קרוב שיש לחררט. "ועדיין, אם אי פעם תצליחו למצוא את הדבר האמיתי – קנו כמות גדולה ואל תוותרו עליו", היא מבקשת.
מרתק לראות את ידיה הזריזות של אביטל קוצצות את עלי הסלק והופכות אותם אט־אט לממרח הריחני והשחור שמתבל את התבשיל כולו. כשהריחות המשגעים של הטבחה מתחילים למלא את המטבח, כבר קשה לנו לחכות, אך כעבור כמה שעות אנחנו סוף סוף זוכים לשבת ולטעום את התבשיל הנפלא שאביטל הכינה. ושוב אני לא יכולה שלא להתפעל מהקסם שנוצר בין הסבתא, האם והבת, ממתכונים שצרובים עמוק בזיכרונות הילדות וממחישים שאוכל הוא לגמרי עניין של רגש. רק חשוב שנכניס אליו את הרגש הנכון!
טְבֵּחָה בְּסַלְק טריפוליטאית
זהו התבשיל הנפלא שאביטל הכינה לנו. וחשוב לי להעיר: תבשילים מסורתיים עוברים אדפטציה אישית לפי טעמן של נשות המשפחה. לכן פעמים רבות אפשר למצוא הבדלים מסוימים, ויהיה תמיד מי שיגיד: היי, זו לא הטבחה שאני מכין! אז נכון, אתם צודקים לגמרי, כי זו הטבחה של אביטל, אבל הטעם שלה לא פחות ממושלם.
דרגת קושי:
קלה פלוס
זמן בישול:
4 שעות
כ־8 מנות
2 חבילות עלי סלק שטופים ומיובשים (רק העלים)
שליש כוס שמן זית
כפית שטוחה מלח
לתבשיל הטבחה:
1.5-1 ק"ג בשר לבישול ארוך (מספר 2, 8, 9 או 10)
3 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות גדולות
קופסת שימורי שעועית לבנה (בלי רוטב עגבניות)
צרור כוסברה קצוץ
חצי צרור פטרוזיליה קצוץ
כף שום מגורד דק
3 שיני שום קלופות
כף חררט (או בהרט, או תבלין לקציצות)
מלח ופלפל
4 כפות שמן זית
קוצצים גס את עלי הסלק ומניחים בסיר רחב. מוסיפים שליש כוס שמן זית ומבשלים על להבה בינונית־גבוהה עד להופעת נוזלים, ומקפידים לערבב מדי פעם.
כשהנוזלים מתאדים, מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים כ־30 דקות. מוסיפים מלח וממשיכים לבשל עד ששומעים רעש של פצפוצים ועלי הסלק משנים את צבעם לירוק כהה, כמעט שחור (זהירות, לא לשרוף!). מעבירים את עלי הסלק למעבד מזון וקוצצים בפולסים למרקם גס. מעבירים לצנצנת ומוסיפים עוד רבע כוס שמן זית.
להכנת התבשיל: מחממים שמן בסיר גדול ומוסיפים את נתחי הבשר. מתבלים במלח ופלפל וצורבים היטב מכל הצדדים. מוסיפים לסיר את הירק הקצוץ, השום, תפוחי האדמה, התבלינים, השעועית ו־3 כפות גדושות מתמצית עלי הסלק. מוסיפים 3 כוסות מים רותחים, מערבבים קלות, מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כשהסיר מכוסה כ־3 שעות. הקפידו לערבב מדי פעם כדי למנוע הידבקות לתחתית הסיר. מגישים על מצע של אורז או קוסקוס לבן.
לתגובות:
