הרצליה של מעלה

בכל בוקר יוצאת רינת רבה, מנהלת מסעדת 'בני הדייג' בהרצליה, יחד עם משגיח הכשרות אל רציף המרינה. שם הם ממתינים לבני הדייג, אביה של רינת, ששב עם צוותו מלילה של דיג בלב ים. יחד הם עולים על הסיפון ובוחרים בקפידה את הדגים הטריים שיוגשו לסועדים במהלך היום. על פניו, מדובר בנוהל שגרתי למסעדת דגים, אך מבט מעמיק יותר מגלה שמדובר במהפכה של ממש.

'בני הדייג' היא רשת של מסעדות דגים לא כשרה בהגדרה, שמתהדרת בתוצרת טרייה שנשלתה מתוך הים כמה שעות לפני שהיא מוגשת לשולחן. פרט לעובדה המצערת כי סניפי הרשת פתוחים בשבת, התפריט כולל שקצים ורמשים המכונים "פירות ים". אלא שלפני חודשים ספורים התחולל מפנה מפתיע: הסניף הוותיק במרינה בהרצליה חידש את פניו, עשה טוויסט של 180 מעלות והפך לסניף הראשון ברשת שהוא כשר למהדרין בהשגחת הרבנות המקומית.

מאחורי המהפכה עומדת רינת, בתו של בני הדייג (בני רבה, בשמו המלא), שמנהלת את הסניף בהרצליה ב־20 השנים האחרונות. "השם שלי הוא רינת רבה, אבל כולם קוראים לי רינת בני הדייג", היא מספרת בשיחה עם 'בשבע'. "נולדתי למשפחה של מסעדנים, עם אבא שכל חייו שזורים בים ובאוכל. התחלנו במסעדה הראשונה ביפו. לפני 30 שנה התרחבנו לנמל תל אביב, וכעבור עשור פתחנו את המסעדה הזאת. היום הקבוצה שלנו כוללת גם סניפים בראשון לציון ובגבעת אולגה, אבל ספינות הדגל שלנו הן ללא ספק המסעדות בנמל תל אביב ובמרינה בהרצליה. כל המסעדות שלנו ממוקמות על קו החוף, כשכאן במרינה הסירות שלנו עוגנות ממש בפתח המסעדה".

הדייגים יוצאים מפה וחוזרים לפה?

אולי יעניין אתכם

עוד מאת יוסף ארנפלד הימור מנצח

עוד מאת יוסף ארנפלד עניין אישי והפעם עם הרבנית ד"ר שולמית בן שעיה

"בדיוק ככה. בני והצוות יוצאים עם הסירות שאתה רואה כאן במרינה, וזה משהו שחשוב לנו להדגיש, זה גם כתוב אצלנו בתפריט. כשיש בחוץ סערות, אנחנו בלחץ על הסירות ועל הדגים. יש לנו אומנם דגים קטנים שאנחנו מביאים ממקומות אחרים, אבל הדגים הגדולים והעיקריים שלנו – הכול מהים כאן. אנשים לא תמיד יודעים, אבל להביא דג מהים זה מחיר כבד מאוד. לייבא מבחוץ זה הרבה יותר זול, אבל להחזיק ציוד משלך זה הון תועפות – כל רשת עולה 40 אלף שקלים, מנוע לסירה זה קרוב ל־100 אלף שקלים, ורק דלק לכל יציאה זה 3,000 שקלים. אתה משקיע הכול, ולפעמים חוזר ריק. זה לא מזכיר בכלל את הקלות של ייבוא. זה הקטע האותנטי של אבא שלי. הוא איש שמעניין אותו רק הים – קוראים לו 'רוב בים', כי גם כשהוא ביבשה הוא שם. בגלל זה אני כל כך קשורה למסעדה הזאת ספציפית. הסירות שלנו פה ואבא שלי תמיד כאן איתי, בזמן שאמא שלי והאחים מנהלים את המסעדה בנמל".

"לקח פטיש ושבר את המסעדה"

"למרות שבאתי מבית לא דתי, תמיד שמרתי כשרות", מספרת רינת, "זה יצר מצב מוזר, כי המסעדה הזאת היא הבייבי שלי, אבל היא עבדה חזק מאוד בשבת. שבת הייתה הכוח הכי גדול של המקום, והמשמעות הייתה שאני בעצמי לא יכולתי לאכול כאן. למעשה, כל האהבה שלי לדגים התפתחה מהעובדה שכשומרת כשרות, דגים זה מה שתמיד אכלתי בחוץ", היא מתארת. "לפני כמה שנים קיבלתי החלטה להפוך את המסעדה לכשרה. כולם מסביב הרימו גבה, זה היה נשמע לאנשים בלתי אפשרי. המקום היה מפוצץ בשבתות, ולוותר על שבת זה אומר לוותר על רוב ההכנסות. זה היה צעד קיצוני ברמה מפחידה. אנשים שאלו אותי: 'את בכלל מבינה לקראת מה את הולכת?' אבל ידעתי שאני חייבת שהבית השני שלי יהיה מקום שגם אני יכולה לאכול בו".

ההחלטה על מעבר לכשרות הייתה צעד מאוד לא פשוט, סוג של התאבדות כלכלית. "צריך להבין, בשבתות אי אפשר היה להיכנס לכאן מרוב עומס, התור הגיע עד הכניסה למרינה", היא ממחישה. "בשאר ימות השבוע היה נחמד, אבל השבת הייתה החמצן של המקום. לעשות שינוי כזה היה צעד קיצוני, אבל רציתי לסגור מעגל עם עצמי".

ההחלטה הסופית על הצעד הדרמטי התקבלה לפני כשנתיים, בעקבות אירוע מטלטל שעברה המסעדה: הטבח יצא לרגע מהמטבח, משהו נשאר דולק, והמקום נשרף כליל. "עמדתי שם, הסתכלתי על הלהבות וראיתי שהתאריך הוא תשעה באב. באותו רגע אמרתי לעצמי: 'זהו, אני עושה כשר'. כולם חשבו שאני צוחקת. אמרו לי: 'ממתי את עושה כשר? את צריכה לעבור קודם את אבא שלך'. כשהודעתי לאבא שלי, הוא הפתיע אותי ואמר בפשטות: 'תעשי מה שאת חושבת'. הוא ידע מאיפה זה בא לי. אבל מסביב הזהירו אותי שאני עושה טעות חמורה, שזה קהל שאני אאבד ולא אוכל להחזיר. מישהו שאל אותי: 'את הרי אישה מאמינה – עם מי את הולכת, עם הפחד או איתו?'. עניתי לו: 'אני הולכת איתו'", היא מצביעה כלפי מעלה.

"אחרי השריפה עשינו שיפוץ קוסמטי, מין חלטורה כזאת, רק כדי להצליח לשרוד את החורף. במשך שנתיים רציתי לעשות את המעבר לכשרות, אבל בכל פעם שבאתי לעשות את הצעד הזה – השבת פשוט סחפה אותי בחזרה", היא משחזרת. "כשאתה נמצא במצב של חובות אחרי שריפה, בלי כיסוי ביטוחי ובתוך קושי כלכלי מאוד גדול, הפתיחה בשבת היא בעצם השקר הכי גדול שיש. היא נותנת לך אוויר לנשימה לרגע, אבל היא לא באמת נותנת לך להתקדם לאן שהלב שלך רוצה להגיע. המשכתי לעבוד בשבתות פשוט כי הייתי חייבת את הכסף הזה כדי לקום מהקרשים ולהתאושש. אבל בתוך תוכי כבר נתתי מילה לעצמי ולקדוש ברוך הוא שאני הופכת את המקום לכשר, וזה פשוט לא קרה. הפחד הכלכלי שיתק אותי והשבת המשיכה לסחוף אותי אליה".

רק אחרי חודשים ארוכים, הגיע הרגע ששינה את הכול. "בעלי ראה שאני לא מסוגלת לעשות את הצעד הזה בעצמי, שאני פשוט נסחפת שוב ושוב למעגל הזה. הוא ראה שאני לא סוחבת יותר, לקח פטיש כבד ופשוט שבר את הקירות של המסעדה. 'זהו', הוא אמר לי, 'אי אפשר לעבוד פה יותר, עוצרים עכשיו!'. הוא השבית את המקום בכוח, כדי שלא תהיה לי יותר שום דרך חזרה לעבוד בשבת".

הפעם השיפוץ כבר לא היה קוסמטי. "לקח לנו שבעה חודשים כדי לעקור הכול מהשורש, כי אני לא מאמינה בלהכשיר את מה שהיה שם טרף. רציתי להוציא את כל מה שהיה שם ולהתחיל משהו חדש. להביא את המסורת שלנו לכאן, לבנות את מה שבאמת רציתי בחיים: מסעדת דגי ים אמיתית, עם תפריט מפוצץ בדגים וכל מה שאפשר ליצור מהם. אמרתי לעצמי שאלו בטח צירי לידה, שהקדוש ברוך הוא רוצה שיהיה לי קצת קשה וכואב לפני שיהיה טוב. היום, כשאני מסתכלת על המקום הזה – מסעדת דגים כשרה ואמיתית שעובדת חזק ועוברת מפה לאוזן – אני יודעת בלב שלם שזה היה הצעד הכי טוב שעשיתי בחיים שלי. הייתי צריכה שהמקום יישבר פיזית כדי שאוכל סוף סוף לבנות אותו מחדש יחד עם האמת שלי".

איך את משווה את ההכנסות של היום לעומת מה שהיה לפני השינוי והשריפות?

"קודם כול, אנחנו פתוחים רק חודשיים מאז השיפוץ המקיף. אנחנו בהרצה, אפילו לא פרסמנו באופן רשמי. ההכנסות כרגע, יחסית למצב של הרצה, הן מדהימות ברוך השם. האמת היא שהלקוחות הישנים שלי לא חזרו. חלקם שאלו: 'איפה השרימפס שלי?', וכששמעו שאין – פשוט לא נכנסו. אבל באים אנשים חדשים, ויש כאלה שבאים, לוחצים לי את היד ואומרים: 'תקשיבי, עשית מהפך'. לא רק הפכתי את המקום לכשר, הפכתי גם את התפריט לתפריט של בני על טהרת הדגים. הבאתי את המקום לכיוון של מסעדת דגים אמיתית. יש שני שפים שעובדים איתי ואנחנו עושים מנות דגים בכל מיני וריאציות: קציצות דג, שווארמה דג, פסטה דג, דגים במשקל וכן הלאה".

במרכז המסעדה הכשרה למהדרין עומדת ויטרינה גדולה של דגים בתצוגה, שמהווה את הלב של המקום. "אפשר לראות כאן דגים של 3 ו־4 קילו, ואפילו דגי ענק של 10 ו־15 קילו. כל מה שהוצאנו מהים נכנס ישר לוויטרינה כדגים חיים, והאנשים בוחרים אותם לפי משקל. מה שמיוחד אצלנו זה השילוב בין הוויטרינה, הטאבון שעומד במרכז ואבן המלח, כשהכול קורה ממש פה מול הסירות שלנו שעוגנות במרינה. לכל דג אצלנו יש סיפור, והמלצרים שלי יודעים להסביר את זה לסועדים. למשל הפרידה, שחיה בטבע בין אבנים וסלעים – ככה היא מוגשת אצלנו, כשהיא מתבשלת בתוך הטאבון על אבן. הפריאם הוא דג בודד ועסיסי מאוד, ואותו החלטתי להגיש על אבן מלח. גם הלוקוס מקבל את הטיפול המיוחד שלו. כשאנשים רואים דג של 8 או 10 קילו מוגש למרכז השולחן לפי כמות הסועדים, זו הצגה אמיתית של ים".

"האותנטיות הזאת דורשת מאיתנו המון", היא מדגישה. "כשהמשגיח מגיע, אנחנו יוצאים יחד לסירה ובודקים דג־דג כדי לוודא שיש לו קשקשים. לפעמים אני צריכה לתת לו הסבר מקצועי שיש דגים, כמו הפלמידה הלבנה, שהקשקשים שלהם נופלים בים בגלל הלחץ והטראומה כשהם עולים מהמים, והעור שלהם נראה חלק למרות שהם כשרים לגמרי. להילחם על השם ועל האמת של הים זה לא קל, בטח כשהים סוער וקשה למצוא דגה, אבל זה הכול בזכות אבא שלי. הוא גדל במשפחה עשירה של קבלנים ופשוט ברח לים בתור ילד. הים זה כל החיים שלו".

"לצאת לים זה עסק יקר מאוד", מזכירה רינת. "לייבא דגים מחו"ל זה הרבה יותר זול, אבל את אבא שלי זה לא עניין – מבחינתו הים הוא הים. זה בהחלט מייקר את כל המערך שלנו, אבל אנחנו שומרים על מחירים הוגנים. אנחנו לא זולים בדגים הגדולים, אבל חשוב להבין מה מקבלים פה. היום הכול מלא בהזרקות והורמונים – העגבנייה, החסה, הבשר. דג ים שגדל בר לבד בים, בלי שום מגע יד אדם או כימיקלים, זה הדבר הטבעי האחרון שנשאר. אין מחיר למשהו כזה טהור, ואנחנו פה כדי להראות לאנשים מה זה ים אמיתי".

היעד: להפוך את כל הרשת לכשרה

כאמור, הקהל שפוקד כיום את המסעדה הוא אחר לגמרי. "הקהל פשוט התחלף", היא מציינת. "למען האמת, לא חשבתי שהקהל הדתי יהיה כזה. זה קהל פשוט טוב, הם מפרגנים, מחזקים ומרימים לך. לא משנה מה קורה, תמיד תבוא מהם המילה הטובה – וזה משהו שלא היה לי קודם, כי פעם תמיד חיפשו רק מה לא בסדר. היום אתה קולט שכל אחד שאומר ברכת המזון, מברך את בעל הבית – לא היה דבר כזה כאן לפני כן. זה מהפך שאי אפשר להסביר.

"בעלי נמצא בשוק של חייו. הוא בא בכלל ממקום אחר, והוא פשוט בהלם שזה הקהל שלו. הוא אומר לי: 'איך לא עשינו את זה מזמן? למה חיכינו? ממה פחדנו?'. הוא מרגיש שזה הקהל הכי יפה והכי טוב שהוא הכיר. אמרתי לו: 'אתה רואה מה זה דברי תורה? אתה רואה בן אדם שעומד מולך ולא מישהו שיחפש איך לשים לך רגל, להפיל אותך או ללכלך עליך'. זה קהל שצריך לחבק ולשמור עליו, ועכשיו המטרה שלי היא להפוך את כל הרשת לכשרה בעזרת ה'. אמא שלי עדיין מפחדת מהוויתור על השבת, אבל אמרתי לה: 'אמא, זה הצעד הבא, זה מה שאני הולכת לעשות'. היום אני כבר לא הולכת עם הפחד, אני הולכת עם האמונה".

סיוון, בעלה של רינת, מרגיש את השינוי בכל יום. "זו אוכלוסייה אחרת לגמרי", הוא מספר. "אלו אנשים שיודעים להעריך אוכל והם נאמנים מאוד למקום שהם אוהבים. זה עולם אחר, פתאום מרגישים הרבה רוחניות באוויר וזה פשוט כיף. זו הרגשה שונה לגמרי ממה שהכרנו", הוא נזכר בימים שלפני המהפך, בהם עבדו בשבת: "זה הרבה מעבר למנוחה, זה מרגיש כאילו אנחנו חוזרים חזרה לערכים היהודיים, ופתאום הכול נחשף בפניך. באנו ממקומות של יהדות ומסורת, אבל עם השנים, כשאתה עובד בשבתות, אתה טיפה זז מהמרכז שלך, טיפה מתרחק. עכשיו, כשרואים את זה חוזר לתוך הבית – את הקידוש, את הנרות, את השקט – זה פשוט עושה את זה. זה מחזיר לנו את הנשמה".

השניים הם הורים לשישה ילדים קטנים, ומהבחינה הזאת הסגירה בשבת היא המהפך הכי גדול בשבילם. "עכשיו הילדים רואים אותנו בבית בשבת, וזה עדיין מוזר להם", מספרת רינת. "במשך שנים היינו רגילים לעבוד שבעה ימים בשבוע, סביב השעון. פתאום, בפעם הראשונה, אנחנו מדליקים את הנרות בתוך הבית, עם הילדים, ולא כאן במסעדה. לראות את כולם סביב השולחן בשבת, במקום להיות בשיא הלחץ של העבודה – זה השינוי האמיתי".

סיוון מתקשה להאמין שהסתיים הלופ הבלתי נגמר שהם חיו בו עד לא מזמן: "בתחום הזה אתה עובד סביב השעון בלי הפסקה. אתה לא יודע מתי מתחיל השבוע ומתי הוא נגמר. ביום חמישי אנשים רגילים מתחילים להריח את החופש, את סוף השבוע. אצלנו ביום חמישי רק התחיל הלחץ האמיתי – להכין את השבת. זה עולם אחר לגמרי. זה לא היה סתם לופ, זה היה מרוץ בלי עצירה. יום ראשון זה ספירות מלאי, יום שני זה כבר משהו אחר… כל הזמן היינו סביב השעון. היום אני מבין שלעבוד בשבת זה העונש הכי גדול שיש. כשבן אדם לא יכול לנוח, הוא לא באמת יכול לחיות. אין לו חיים. אנחנו לא מחפשים לנסוע בשבתות או לצאת לטיולים, אנחנו פשוט רוצים את הזכות לנוח. היום, כשהשבת נכנסת, אתה פתאום לא רוצה לצאת מהבית, ואתה סוף סוף מבין למה: כי זו שבת מנוחה! לא יוצאים, לא נוסעים, פשוט לנוח עם הילדים".

שווארמה ותיקון הכללי

במרחק קצר משם, בסמוך לתחנת משטרת גלילות, שוכנת מסעדת 'שפרה & ג'מיל' – המסעדה הכשרה היחידה במתחם 'הרצליה הילס' היוקרתי. מאחורי השם הייחודי עומד לירוי חיו־חמו (31), נשוי ובקרוב גם אב לילד, שממשיך את המורשת המשפחתית כדור שלישי למסעדנים. המסעדה קרויה על שם סבו וסבתו, שפרה וג'מיל, שהפעילו במשך עשרות שנים את מסעדת 'ג'מיל' המיתולוגית ברחוב סוקולוב 20 בהרצליה. בשביל לירוי, המקום הוא מחווה חיה לשורשים העיראקיים של משפחתו ולדרך שהחלו סביו לפני שנים רבות.

"אצלנו במשפחה הכול תמיד היה ותמיד יהיה כשר", מבהיר לירוי בשיחה עם 'בשבע'. "מסעדת 'ג'מיל' המקורית התחילה כסטקייה עם שיפודים וסטייקים, ועם השנים השווארמה הפכה למנה המזוהה איתה ביותר. אחרי שסבא שלי נפטר לפני כ־20 שנה, וסבתא לפני שבע שנים, הרגשנו שאנחנו רוצים להחזיר עטרה ליושנה. התכנון היה לפתוח בקורונה, אבל בגלל המצב חיכינו ל־2021, ואז פתחנו את 'שפרה & ג'מיל' על שמם. הקונספט כאן הוא אחר – רמה גבוהה של סטייקים ושיפודים, המאכלים של פעם בגרסה מודרנית יותר".

המשפחה גרה בהרצליה כבר 63 שנים. "אבא שלי, הדור השני ומנהל 'ג'מיל' המקורית, יהיה בקרוב בן 60. כשיצאנו לאכול בהרצליה או ברמת השרון, תמיד שאלנו את עצמנו איפה יש הכשר. לא רצינו לצאת מהעיר כדי לאכול טוב, אז החלטנו להביא את הבשורה לכאן. ב'שפרה & ג'מיל' יש דגש חזק מאוד על היהדות. כמעט בכל פינה תמצאו את 'התיקון הכללי', וחשוב לנו לכבד את מי שנמצא פה. הלב של המקום הוא הכשרות הגבוהה והאיכותית", הוא מדגיש, ומציין כי הכשרות במסעדה היא בהשגחת הרבנות המקומית והבשר חלק. "היום קשה מאוד למצוא טבחים יהודים איכותיים שידייקו במנות, ולכן או אני או אחי נמצאים תמיד במטבח. חשוב לנו שהבשר יהיה חלק ושתהיה הפרשת חלה כדין. אבא שלי הוא אדם דתי. אני מגדיר את עצמי חילוני, בלי כיפה, אבל אני מחובר מאוד מבחינה רוחנית ומחויב למסורת הזאת בכל מאודי".

המיקום שלהם כמסעדה כשרה באחד האזורים היוקרתיים בגוש דן הוא מבחירה מודעת, מסביר לירוי: "בחרנו במיקום הזה בכוונה מלאה. אנחנו נמצאים בלב ליבו של אזור הבילויים בהרצליה, במתחם יוקרתי מאוד – מתחם הרצליה הילס. היום, כדי לתפוס פריים לוקיישן כזה אתה חייב להיות מסעדה עם שם מאוד גדול, כי 95 אחוזים מהמסעדות כאן אינן כשרות", הוא מדגיש. "בהתחלה רציתי לפתוח במקום אחר לגמרי, אבל כשראיתי את המקום ואת הפוטנציאל, הבנתי שזה המקום הנכון למסעדה כשרה. בכל חוזה במתחם הזה, המקום אמור להיות פתוח שבעה ימים בשבוע, אבל היה לי קלף מנצח: השם של אבא שלי. הוא מפורסם בזכות תארים של 'השווארמה הכי טובה' ו'הבשר הכי טוב' במשך עשרות שנים. השתמשתי בכוח הזה לטובה ואמרתי להם: 'חבר'ה, אנחנו עובדים חמישה ימים בשבוע ומוצאי שבת בלבד'. הם חשבו על זה, שקלו את הכול, ובסופו של דבר אני היחידי במתחם כולו שיש לו אישור להיות סגור בשישי־שבת. כולם פה עובדים, ורק אנחנו סגורים, וזה ניצחון גדול מבחינתנו".

בהרצליה יש לפעמים תחושה שזה לא לגיטימי להיות סגור בשבת. זה לנקוט פעולה חריגה מאוד ביחס למה שקורה מסביב, כלכלית וערכית. איך התושבים מקבלים את ההחלטה שלך? 

"הצביון של הרצליה נראה חילוני כלפי חוץ, אבל מי שמכיר את העיר באמת יודע שבפנים, בלב ליבה של הרצליה פיתוח, יש המון תורה והמון אנשים שזה חשוב להם. מי שנוסע כאן בשבת אלו בעיקר אנשים שבאים מחוץ לעיר לבלות בים, התושבים עצמם מעריכים מסורת. אני לא רק כשר רגיל, אני מקפיד על כשרות גבוהה עם בשר חלק, כי לאנשים שבאים אלינו הקטע של הכשרות הוא קריטי. למי שלא שומר כשרות יש אלף אפשרויות אחרות באזור, ולכן אני חייב להתבלט ולהיות הכי טוב כל הזמן. אין לי פריבילגיה לזייף".

"יש סטיגמה כזאת שכשר למהדרין זה בשר פחות טוב, אבל זה פשוט לא נכון", הוא קובע. "הבעיה היא שיש הרבה אנשים במקצוע שמזייפים. ברגע שאתה לא מזייף, מביא בשר איכותי, יודע ליישן אותו כמו שצריך ולעבוד עם חומר הגלם – התוצאה היא מושלמת. בחיים שלי לא אכלתי סטייק לא כשר, אבל כשמישהו אומר לי 'אין סיכוי שזה כשר מרוב שזה טוב' – אני יודע שעשיתי משהו נכון. הוכחתי שאפשר להגיע לרמה הכי גבוהה בלי לזייף ללקוח".

פרט להגשת אוכל כשר, אתה מרגיש שיש לך סוג של שליחות או נקודה יהודית בלב האזור הזה של הרצליה?

"אני לא יודע אם לקרוא לזה שליחות, אני פשוט חושב שזה מי שאנחנו כמשפחה", משיב לירוי. "לפני שפתחנו, המבנה הזה שימש מסעדה של גוי, ואחד הדברים שהיה לי הכי חשוב לעשות זה 'להחזיר את היהודי הביתה'. עשינו כאן טקס שלם של הפיכת מקום שהיה שייך לנוצרי, למקום יהודי. זה מתחיל בצביון – כשאתה נכנס אתה רואה את 'התיקון הכללי' על הקירות, ויש לנו עמדת תפילין פתוחה למי שרוצה. לפעמים מגיע בחור חילוני, מחכה לחברים שלו עשרים דקות ואומר לעצמו: 'וואלה, יש פה תפילין, אני אניח'. זה פשוט שם, פתוח לכולם".

"במתחם הזה יש המון מסעדות לא כשרות", הוא מזכיר, "אבל כשאתה נכנס אלינו אתה מבין מיד שהגעת למקום עם נשמה יהודית. זה מתבטא אפילו במלצרים – אצלנו כולם יהודים. כשלקוח מבקש לוודא שהכבד או הלבבות נעשים לפי ההלכה, המלצר לא רץ לבדוק במטבח, הוא עונה לו מיד: 'נשמה, הכול בסדר, יש לנו גריל נפרד לזה'. המלצרים שלי מבינים בכשרות, הם יודעים להסביר אם הנתח היום הוא של 'מחפוד' או של 'עטרה' ושהירקות הם של 'חסלט'. כשלקוח רואה שהצוות מבין אותו ומדבר בשפה שלו, זה נותן לו ביטחון מלא. הוא יכול לשבת, להירגע וליהנות מהאוכל, כי הוא יודע שהוא נמצא בידיים של אנשים שבאמת יודעים את העבודה ומכבדים את המסורת".